清水筍具體制作方法

1.切頭剝殼分級(jí)：用切筍頭機(jī)切去筍根基部粗老部分，再用刀縱向劃破筍殼，手工剝殼，保留筍尖和嫩衣，按筍頭直徑大小分為100毫米以上；80～100毫米；80毫米以下三級(jí)。

2.預(yù)煮：沸水預(yù)煮，時(shí)間為：大筍60～70分鐘，中筍50～60分鐘，小筍40～50分鐘。若不進(jìn)行復(fù)煮者則每級(jí)預(yù)煮時(shí)間可延長10～20分鐘。
3.冷卻漂洗：筍煮后急速冷水冷卻，并以流動(dòng)水或2～3小時(shí)換水1次，漂洗16～24小時(shí)。
4.修整：切除筍根基部粗老纖維，以線弓彈去筍衣和基部節(jié)間絨毛，并削除傷爛、斑點(diǎn)，筍基部切平整，不露空洞。 5.復(fù)煮：整裝筍用紗布包、統(tǒng)裝筍不用包。復(fù)煮條件：大筍沸水煮15～20分鐘，中、小筍10～15分鐘，煮后水洗一次，及時(shí)裝罐。
6.分選：（1）整只裝：保留筍節(jié)、根點(diǎn)和筍尖、形狀完整，修削良好，同罐中大小大致均勻。（2）統(tǒng)裝級(jí)：形狀允許不完整和縱剖保持整只1/2者，保留筍節(jié)和根點(diǎn)，不同形態(tài)可混裝。（3）塊裝品：塊段長75～100毫米。（4）片裝品：片長40～50毫米，寬約20毫米，厚約2～4毫米。
7.湯汁：沸水加入0.05～0.08%檸檬酸（或不加酸），注入罐內(nèi)溫度不低于85℃。
8.裝罐：罐號(hào)15173或15178，凈重2950克，筍肉1800～1820克，（每罐裝筍一級(jí)11只以上，二級(jí)7～10只，三級(jí)4～6只，統(tǒng)裝只數(shù)不限。湯汁加滿）。
罐號(hào)9116，凈重800克，筍肉480克（每罐裝4只以下或片裝），湯汁加滿。
罐號(hào)8113，凈重540克，筍肉340克（每罐裝4塊以下），湯汁加滿。

       9.排氣及密封：排氣密封：中心溫度70～80℃。抽氣密封：360～400毫米汞柱。

10.***及冷卻：凈重2950克***式（排氣）：15′～45′～反壓冷卻/116℃。

凈重800克***式（排氣）：10′～40′～10′/116℃。
       凈重540克***式（排氣）：10′～35′～10′/116℃。
       以上***后及時(shí)冷卻***37℃左右。

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